[한국강사신문 기성준 기자] '기적작가' 기성준의 52번째 인터뷰 주인공은 부산외식창업전문강사 전우제 쉐프를 만났다. 백종원이 진행하는 골목식당TV프로그램이 화제다. 식당창업자들이 요리만 단순하게 하는 것이 중요한 것이 아니라 자세와 재료, 주방의 시스템, 동선 등 눈에 보이지 않는 경영까지도 강조한다. 부산외식창업전문강사인 전우제 쉐프는 골목식당과 외식창업의 성공의 길을 안내해주는 전문강사이다. 현재 국내 최대요리교육기관인 한솔외식창업아카데미 부산점에서 창업총괄팀장으로 근무하고 있다. 부산, 경남지역의 프렌차이즈사업과 10여개 외식사업을 경영하였고, 외식창업자들을 위한 요리교육부터 창업컨설팅까지 식당운영의 전반적인 내용을 전수해주고 있다.

Q. 안녕하세요. 쉐프님, 먼저 소개를 부탁드립니다.

안녕하세요. 외식창업을 희망하시는 여러분들에게 핵심메뉴 기술전수교육과 성공창업의 길을 열어주는 외식. 창업요리교육전문가 전우제 쉐프입니다. 프렌차이즈기업과 개인외식업체 등에 메뉴개발(R&D), 요리전수교육 과 외식관련 실무 강의를 하고 있으며, 현재 국내 최대요리교육기관인 ㈜한솔요리학원/ 한솔외식창업아카데미(부산점) 창업총괄팀장으로 근무하고 있습니다. 부산, 경남지역에 프렌차이즈사업과, 10여개 외식사업을 창업, 경영했고, 현 청기와출창부페coe로 겸업중이며, 여러 외식사업을 하고 있습니다.

Q. 쉐프를 시작하게 된 계기가 있나요?

저의 본격적인 요리의 시작은 고2때 어머니께 부탁드려 요리학원을 다니기 시작 한 후로 보면 되겠네요. 당시 서면 태화백화점 맞은편 서울요리(칵테일)학원 이였는데, 25년이 지난 지금도 생생하네요. 학교 방과후 저녁에 다녔고 양식을 처음 배웠어요. 당시 요리배우는 남자, 고등학생이 흔하지는 않았어요, 어릴 때부터 운동 하는 것과 요리하는 것을 너무 좋아했어요. 부모님께서 사업 때문에 바쁘셔 제가 집에 국도 끓여놓고 반찬도하고 도시락도 싸고 되지도 않는 양식, 중식, 일식 흉내 내고 이것저것 제가 하고 싶어서 살림을 맡아서했어요. 중학교 때부터요. 운동도 기초체력이 중요하듯 지금의 맛있게 하는 감각적인 부분이 그때의 도움이라 봐요. 집안분위기 자체가 남, 녀 일 구분 없었던 것도 행운이라 생각해요. 지금의 제가 “맛있게 하는 것~~!”은 그 누구보다 자신 있어요.

Q. 쉐프가 되어서 외식창업 교육을 하게 된 계기가 어떻게 되나요?

어린나이부터 창업을 시작해서 고생했던 저의 노하우 와 성공창업의 경험들을 신규창업자분에게 시행착오의 반복 없이 성공창업 노하우를 그대로 전수해 주고 싶었습니다. 외식창업교육은 단순 레시피. 요리전수가 아닙니다. 최소의 인력과 비용으로 최대수익창출을 해야 하며, 특급 기술자 없이도 원활하게 운영되는 시스템을 만들어야합니다. 그래야 주방직원 때문에 고생하는 일도 없고, 마음고생 몸 고생 없이 높은 수익과 원활한 사업 운영이 가능합니다. 그리고 원활한 재료의 수급 과 물류의 관리의 기술이 수입창출과 직결됩니다. 일반 주방장, 쉐프 출신은 경험할 수도 전수 할 수도 없는 오너쉐프의 실전창업경영의 노하우를 전수하고 싶어서입니다. 제가 나름 어린나이부터 외식관련 사업을 시작 했습니다.

대학교 재학 중 1998년도에 “아름다운공간”이라는 회사를 만들어서 프렌차이즈업체 p.t홍보자료를 만들어 대행해주는 말하자면 창업컨설팅 회사죠. 다양한 그래픽일. 보고서 작업도 닥치는 대로 했었는데, 외식프렌차이즈 이론과 , 체인점모집 마케팅을 실전 공부할 수 있는 좋은 기회였던 것 같습니다. 최고 열정의 청춘시절 밤 세우며 몸으로 익힌 포토샵, 3D맥스, 프리미어 동영상편집 등 그래픽프로그램은 지금의 SNS을 바탕으로 한 개인 미디어 시대에 많은 도움이 되는 거 같아요. 오너쉐프 시작이자, 외식경영사업의 시작은, 2001년 부산해운대신도시 “화목테파트”상가에서 Pizza&Pasta전문점 창업이었는데, 배달전문점형태로 체인점을 받아 시작 했었어요. 체인본사횡포가 심해서 정말 고생고생 이루 말할 수 없었습니다.

상호조차 거론하기 싫을 정도입니다. 그리고 요리 좀 한다는 자신감과 젊은 열정과 패기만으로 부딪치다보니 고생을 이마 저만 한 게 아닙니다. 주방관리. 자재관리. 직원관리 그냥 요령도 없이 젊음 혈기하나로 부딪친 거죠. 지금 생각하면 참 무식한 게 용감하다는 말이 맞구나 싶어요. 정말 밤 낮 없이 죽도록 했던 젊은 시절이었어요. 주위상가 분들도, 부모님도 놀랄 정도로 매출도 좋았어요. 근데 오래 못가서 가게를 정리했어요. 돈이고 뭐고 이건 사람이 죽겠더라고요. 주문은 밀리지 직원은 속 썩이지, 배달매출이 몰리는 비 오는 날이나 주말 이면 도망가고 싶고, 직원빵구나면 사돈에 팔촌에 친구에 뭐 다 연락해서 일 좀 도와 달라 부탁하는 게 일상이고, 그 전쟁을 20대 중반에 했습니다. 무단결근은 기본이고, 출근첫날 피자, 거스럼돈 오토바이 채로 들고 도망간 직원 등 직원관리에도 어려움이 많았어요. 이제는 그만의 관리노하우가 있습니다. 이런 저의 시행착오 와 노하우를 그대로 전수하고 싶다는 생각은 항상 하고 있었어요. 그 후 다양한 업종의 외식창업을 오픈하고 경영해가면서 성공창업의노하우와 기술을 습득해 왔습니다. 10여 년 전쯤 2008년 범일동에서 엘리샤 웨딩홀&부페를 창업해서 오너쉐프를 하고 있을 때였어요. 당시 웨딩홀.부페해서 5개 층 700평을 경영했으니 규모도 괜찮았고 매출도 대박이었어요.

또 다음 사업을 구상할 때 쯤 어느 정도 경제적 안정이 있을 때여서 제가 준비해오던 창업 노하우전수를 본격 시작할 때라고 생각했습니다. 좀 더 부가가치 높은 외식 컨텐츠 사업을 하고 싶다는 생각으로 밤낮 고민할 때였죠. 지금이야 먹방의 유행으로 각종 요리 컨텐츠 레시피가 난무하지만 그 당시만 해도 특히 업소용 대용량 레시피와 창업요리전수 전문기관은 전무했어요. 만약 족발을 배우고 싶다하면 2-3천만원주고 고수라고 불리는 맛집에 가서 배워오고 하던 때였어요. 검증되지 않은 사기도 많았고요. 제가 시행착오 했던 경험과 창업노하우 그리고 창업요리연구가로 개발했던 업소용 레시피를 인터넷으로 판매, 교육하는 컨텐츠 사업과 노하우전수교육을 위해 준비에 들어갔어요. 그렇게 시작해서 외식사업경영을 유지하면서 창업요리전수교육 과 메뉴개발을 지금까지 하고 있습니다.

Q. 쉐프님이 평소 교육대상과 내용이 어떻게 되나요?

교육대상은 개인 외식 창업을 준비하시는 예비사장님들과, 현업을 하고 있는 소상공업체 그리고 프렌차이즈업체입니다. 교육내용은 개인 창업을 준비하시는 분과, 프랜차이즈 체인본부사업을 준비하는 예비사장님들에게는 실전창업이 가능하도록 메뉴구성 과 창업요리전수교육 그리고 성공마케팅교육을 하고 있고, 현재 매장을 운영하고 계시는 소상공인사장님들께는 추가메뉴 전수교육 과 경영노하우 전수를 해 드리고 있습니다. 그리고 프렌차이즈업체나 체인 본부 등에는 R&D메뉴연구개발과, 파견전수교육도 하고 있으며, 기업체와 대학, 교육기관에 강의, 특강도 틈틈이 하고 있습니다.

Q. 쉐프님이 영향을 받았던 사람을 소개해 주세요.

요 근래 백종원선생님을 보면서 많은 공감을 합니다. 예를 들어 골목식당이란 프로그램을 보시면, 창업자들에게 집중적으로 강조하는 부분이 단순요리전수 보다 오너의 마음가짐과 자세, 주방의 동선이나 재료의 수급, 주방의 시스템, 눈에 보이지 않는 경영적인 부분 강조 하십니다. 자신이 외식창업에 수많은 시행착오와 실패 그리고 성공했던 경험이 그대로 느껴집니다. 많은 실전창업, 사업의 경험 없이 절 때 나올 수 없는 걱정과문제점들, 외식창업의 중요한 포인트를 집어내시는 것을 보면서 대단한 경험을 가진 실전 창업전문가 라고 인정하고 있습니다. 그리고 보통 셰프들이 생각하는 이상의 전문적인 깊이와 넓이의 지식(한.중.일.양식,페스트푸드등)을 가지고 있음을 저는 인정합니다.

Q. ‘쉐프’라는 직업에 있어서 가장 중요한 가치가 무엇인가요?

쉐프라는 직업의 큰 틀에서는 제가 감히 말씀 아끼고 싶어요. 저는 외식창업요리전문가, 외식창업전문쉐프, 전수교육쉐프 입장에서 말씀드리고 싶어요. 첫째. 가르침을 위한 가르침을 하면 안 된다. 둘째. 진짜가 되어야 한다. 둘 다 일맥상통한 말인데요, 외식창업교육은 수강생입장에서는 삶의 현실이며, 목숨과도 같은 인생이 걸려있습니다. 실전에서 바로 가능 할 수 있는 실전, 창업교육이 되어야합니다. 일반적인 레시피전수교육이 외식창업교육의 전부가 되면 안 된다고 생각합니다. 일류 호텔주방장출신 쉐프, 전공분야의 박사, 교수, 연구가 다 훌륭하신 분들입니다. 그 전공분야의 맛있는 메뉴교육은 그 누구보다 훌륭하게 강의 하실 수 있다 생각합니다. 성공외식창업교육은 메뉴만 가르치는 교육이 아닙니다. 창업경험이 없는 강사가 어떻게 창업을 가르칩니까?? 창업교육수강생 입장에서는 자신 그리고 가족의 인생이 좌우되기도 합니다. 1~2회 정도 창업경험으로 외식창업을 가르친다는 게 무리가 있다고 생각합니다.

오너의입장과 직원의 입장은 하늘과 땅 차이입니다. 외식창업 강사는 경영자, 오너쉐프 입장에서 최소5~10회 이상 창업경험이 있어야 실전에 맞는 창업전수 교육에 좀 더 적합하다고 생각됩니다. 경영자의 입장, 오너쉐프의 입장에서 눈물 콧물 흘려보고, 시행착오와 실패를 극복하고 성공한 그 노하우를 창업교육을 위해 받쳐야합니다. 교육쉐프 자신이 실전창업의 경험과 현재 트랜디한 창업경영이 몸에 배여 있어야 합니다. 부산외식창업 전문 강사의 직업의 가치 또 하나 진짜가 되어야합니다. 가르침을 위한 가르침이 되면 안 됩니다. 창업은 현실입니다. 유행이 민감하게 급변하고 다변화하는 창업시장은 전쟁입니다. 현 흐름을 따르지 못하면 성공창업을 기대하기 힘듭니다. 창업교육은 맞춤교육이 되어야 합니다. 저는 한번 사용한 레시피는 사용하지 않으려합니다. 같은 메뉴지만 창업교육을 희망하는 사장님들에 따라 또 원하는 컨셉과 업장형태 규모에 따라 각기 다 다른 교육이 되어야 합니다.

예를 들어 “고추장불고기”를 들어보겠습니다. 석쇠에 굽는 불고기, 손님이 직접 구워먹는 불고기, 접시 완성되어 나가는 불고기, 또 창업 컨셉에 따라 불판의 형태와 플레이팅의 방법에 따라 레시피도 달라져야하고, 재료도 다 달라져야 합니다. 획일화 된 메뉴구성 과 레시피를 준비해두고 창업전수 교육을 한다는 것은 절 때 바람직하지 않다고 생각됩니다. 창업은 생물과 같습니다. 변하는 유행에 따라 같은 메뉴라도 레시피, 플레이팅 등이 흐름에 맞게 변해야하며, 창업 준비하시는 예비사장님의 업장의 현장조건, 사업컨셉 에 적합하도록 맞춤교육이 되어야합니다. 예를 들어 중화요리 짜장면, 탕수육 경우 저가형 컨셉과 고급 중식당의 코스요리, 업태에 따라서 레시피와 주방시스템이 달라져야하며, 브런치카페를 예를 들자면 1인 창업 또는 레스토랑형 창업이냐 형태에 따라 같은 메뉴라도 단가계산부터 주방인원에 따른 조리방법, 재료선택 등이 다 다르게 구성되고 교육되어야합니다. 사용한 레시피를 다시 사용하는 그 순간 저 자신은 외식창업 전문 강사로의 생명이 다했다고 생각합니다. 흐름에 맞는 꾸준한 R&D를 해야 합니다.

Q. 쉐프님도 슬럼프가 있을 것 같아요. 슬럼프는 언제 찾아오고 어떻게 탈출하나요?

발전성이 없고 정체되어있다고 느낄 때 슬럼프가 와요. 자신한테 동기부여를 많이 주는 편입니다. 예를들어보면 진행하는 사업은 내 의지와 다르게 여러 형태로 가끔 발전이 정체 될 때도 있잖아요. 그 때는 새벽시간에 외국어학원을 다닌다거나, 새로운 운동종목에 도전하는 거예요. 대신 어느 정도 목표치까지 도달 할 때까지 꼭 이뤄내야 합니다. 헬스를 시작한다면 몸짱을 만들어야하고, 복싱을 시작하다면 신인왕전에 출전은 해봐야 하지 않을까요? 중국어학원을 다닌다면 SHK 나 실전회회가 될 수 있게 설정한 목표에 도달하게 해야 합니다. 목표를 못 이루고 포기하면 자괴감으로 더 큰 슬럼프가 오는 부작용이 있습니다. 하지만 열심히 목표를 이루어가면 발전해나가는 성취감이나 자신감은 슬럼프 탈출에 그만한 게 없습니다. 사업이나 업무는 자신의 의지와 다르게 정체 될 때도 있지만, 생활의 목표는 자신의 의지에 따라 얼마든지 발전하고 목표를 이울 수 있어 좋아요. 여러 사람들에게 창업요리에 대한 강의와 실전창업요리에 대해 제 자부심을 떠들고 다녔는데 어느 순간 일식실무를 하는 제가 담배 핀 손으로, 회를 뜨고 사시미를 잡고 있는 거예요. 이거 정말 모순 아닙니까? 일식이 얼마나 섬세하고, 향기, 식감에 민감한 요리라고 강의 하던 내가 그때 자괴감과 슬럼프가 왔습니다. 이건 아니다. 두 가지 방법이 생각났어요. 이제 창업요리에 관해 자부심 있는 사람이라 말하지 말고 조용히 살던지, 아니면 담배 끊던지, 그 순간부터 20년 하루 두 갑 피운 담배를 한방에 끊었습니다. 지금 금연시작한지 4년이 넘도록 담배를 만진 적도 없습니다. 목표를 설정하고 도달 한다는 것, 그리고 자기의지대로 목표를 이룰 수 있는 것, 사나이로서 자심감과 회복에 최고입니다.

Q. 앞으로의 비전과 계획은 어떻게 되시나요?

현재 다양한 외식창업 정책들도 많고, 개인 창업을 꿈꾸시는 분들도 많습니다, 하지만 다양한 외식창업을 경험한 전문가 쉐프는 많지 않다고 생각됩니다. 외식창업 전문 강사로서 실전창업, 성공외식창업을 위해 부산, 경남지역 청년창업교육, 취약계층1인창업 시스템 등 R&D하고, 시와 군,구 와 연계해서 도움주고는 일을 해 보고 싶습니다. 외식창업메뉴교육,외식시스템교육,실전창업컨설팅등 할 일이 많습니다. 재능기부 식으로도 해도 성취감이 있을 것 같고, 외식창업을 준비하시는 분들에게도 꼭 필요하며, 도움이 될 거라 생각합니다. 비전 있는 아이템을 가진 분이 있다면, 규모와 상관없이 합작 사업도 좋을 듯 하고요, 그리고 뜻있는 자영업 사장님들이모여, 조합형식의 프렌차이즈나, 1인 운영 프렌차이즈 사업도 앞으로 기대해볼만 할 것 같습니다.

Q. 마지막으로 한 말씀 부탁드립니다.

“외식창업교육의 성공~!!” 결론은 동대비 최소의비용으로 최대의 수익을 창출하는 시스템의 완성입니다. 제 자부심에 부끄럽지 않는 외식창업전문가로서의 교육과 성공경영자 두 길을 계속하고 싶습니다. 다양한 창업경험과 교육경험을 바탕으로 예비창업자 분들에게 현실과 이상의 차이점을 과감 없이 인지 해주고, 시스템 교육에 최선을 다 해서 돈 버는 성공외식창업교육에 노력하겠습니다. 외식창업에 진심으로 열정과 관심 있는 분이라면, 기쁜 마음으로 원포인트 코칭을 도와드리겠습니다.