[한국강사신문 정헌희 기자] 오늘 3일(화) 21시 30분 EBS <한국기행>에서는 삭혀야 제맛, 발효기행 제2부 “지리산 금수암 대안스님의 ‘보리등겨장’ 만들기”가 방송된다.

찬 바람 불어 묵직한 항아리 뚜껑을 열어보면 오래된 맛들이 있다. 봄을 품고 곰삭은 짭짤한 꽁치젓갈의 맛, 가마솥에 콩 삶아 띄운 쿰쿰한 청국장 냄새, 코를 톡 쏘는 맛의 홍어처럼 시간이 양념이 되고 세월이 사연이 된 발효 음식들. 긴긴 겨울을 앞두고 지역마다 준비하는 발효 음식들의 모습은 천차만별. 집마다 고이 모셔둔 항아리에는 어떤 곰삭은 이야기와 맛이 담길까?

△ 지리산 금수암 대안스님의 ‘보리등겨장’ 만들기 : 그 모습이 마치 ‘금수강산의 아름다움과 같다’ 하여 이름 붙은 지리산 동쪽 계곡에 앉은 금수암. 이맘때면 대안스님의 특별한 월동준비가 시작된다. 바로 야생차꽃을 따서 발효액을 담그는 일이다.

차꽃 발효액은 향이 좋아 음식은 물론 비누나 향초에도 쓰이는 귀한 향료. 금수암 항아리를 채우는 값진 보물이다. 지리산에 찬 바람 불어오기 시작하면 암자에서는 장 뒤집기가 시작된다. 맛있게 장을 먹고 보관하기 위해 꼭 필요한 작업이다. 그렇게 비워낸 항아리에는 새로운 장이 담기는 시기. 오늘 대안스님은 경상도에서 먹던 집장인 보리등겨장을 만들 참이다.

보리껍질인 등겨 가루와 메줏가루, 고추씨를 섞은 가루에 간장과 표고버섯, 다시마를 넣고 끓인 스님만의 비법 육수를 넣어 완성된 보리등겨장은 구수한 맛도 일품이지만 속을 편하게 만들어주는 천연소화제. 오늘도 스님의 장독대에서는 장들이 맛있게 익어간다.

한편 내일 4일(수)에는 삭혀야 제맛, 발효기행 제3부 “그 집 항아리엔 뭐가 들었을까?”가 방송된다.

EBS 한국기행은 대한민국의 숨은 비경을 찾아 떠나는 공간 여행이자 역사와 풍습, 건축, 향기를 느끼고 전달하는 아름다운 시간 여행이다. 우리들이 모르고 있는 또 다른 우리들의 이야기를 담아내는 살아있는 현장 다큐멘터리 프로그램으로 평일(월요일~금요일) 21시 30분 EBS1에서 방송된다.