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[EBS 한국기행] 젓갈과 된장기행 ‘꽁치젓갈, 토하젓갈, 보리등겨장, 지리산된장, 홍시된장’
젓갈과 된장기행 ‘꽁치젓갈, 보리등겨장, 지리산된장, 토하젓갈, 홍시된장’ <사진=EBS 한국기행>

[한국강사신문 정헌희 기자] 오늘 7일(토) 19시 25분 EBS1에서는 <한국기행> “삭혀야 제맛, 발효기행(1부~5부)”가 재방송된다.

찬 바람 불어 묵직한 항아리 뚜껑을 열어보면 오래된 맛들이 있다. 봄을 품고 곰삭은 짭짤한 꽁치젓갈의 맛, 가마솥에 콩 삶아 띄운 쿰쿰한 청국장 냄새, 코를 톡 쏘는 맛의 홍어처럼 시간이 양념이 되고 세월이 사연이 된 발효 음식들. 긴긴 겨울을 앞두고 지역마다 준비하는 발효 음식들의 모습은 천차만별. 집마다 고이 모셔둔 항아리에는 어떤 곰삭은 이야기와 맛이 담길까?

△제1부 동해 젓갈마을 경북울진 ‘갈매마을’ 꽁치젓갈로 김장김치 양념장을 만드는데 : 동해 유일의 젓갈 마을인 경북 울진의 갈매마을. 마을 토박이 권봉출, 김춘자 부부에게 11월은 특별한 달이다.

올봄에 잡은 햇꽁치로 담근 꽁치젓갈 뚜껑을 열기 때문이다. 6개월간 잘 삭아 달착지근한 맛의 꽁치젓은 둘이 먹다 하나가 죽어도 모를 동해 겨울을 책임지는 밥도둑이란다. 그 맛에 못지않은 겨울 별미, 밥식해까지 준비 완료. 찬 바람 불어오는 계절, 항아리 가득 꽁치젓과 밥식해가 있어 부부는 올겨울도 든든하다.

꽁치젓갈 익어가는 계절이 되면 동해의 어촌마을들은 김장 준비로 들썩인다. 구산항을 앞마당 삼은 이영자 씨도 오늘 이웃사촌들과 함께 김장한다. 동해 김치는 다양한 생선을 넣는 게 특징. 이영자 씨도 1년 농사인 김장을 위해 방어, 갈치, 임연수, 쥐치 등 일곱 가지 생선을 아낌없이 준비했다. 그리고 채소 육수에 꽁치젓갈을 부어 양념장을 만들어 감칠맛을 더하는데. 영자 어머니 표 김치는 과연 어떤 맛일까?

젓갈과 된장기행 ‘꽁치젓갈, 보리등겨장, 지리산된장, 토하젓갈, 홍시된장’ <사진=EBS 한국기행>

△제2부 지리산 금수암 대안스님의 ‘보리등겨장’ 만들기 : 그 모습이 마치 ‘금수강산의 아름다움과 같다’ 하여 이름 붙은 지리산 동쪽 계곡에 앉은 금수암. 이맘때면 대안스님의 특별한 월동준비가 시작된다. 바로 야생차꽃을 따서 발효액을 담그는 일이다.

차꽃 발효액은 향이 좋아 음식은 물론 비누나 향초에도 쓰이는 귀한 향료. 금수암 항아리를 채우는 값진 보물이다. 지리산에 찬 바람 불어오기 시작하면 암자에서는 장 뒤집기가 시작된다. 맛있게 장을 먹고 보관하기 위해 꼭 필요한 작업이다. 그렇게 비워낸 항아리에는 새로운 장이 담기는 시기. 오늘 대안스님은 경상도에서 먹던 집장인 보리등겨장을 만들 참이다.

보리껍질인 등겨 가루와 메줏가루, 고추씨를 섞은 가루에 간장과 표고버섯, 다시마를 넣고 끓인 스님만의 비법 육수를 넣어 완성된 보리등겨장은 구수한 맛도 일품이지만 속을 편하게 만들어주는 천연소화제. 오늘도 스님의 장독대에서는 장들이 맛있게 익어간다.

젓갈과 된장기행 ‘꽁치젓갈, 보리등겨장, 지리산된장, 토하젓갈, 홍시된장’ <사진=EBS 한국기행>

△제3부 지리산 된장을 만드는 부부의 된장 항아리 이야기 : 경남 산청 지리산 자락에 장으로 인생 2막을 시작한 노재천, 최진숙 부부가 산다. 남편은 가마솥 앞을 6시간 동안 지키며 콩을 삶고 아내는 된장을 빚고 청국장을 띄운다.

시어머니에게 배운 된장으로 하나, 둘 채우기 시작한 항아리가 지금은 마당 한가득하다. 100여 개의 항아리는 부부의 보물. 된장과 간장을 품은 백 년 넘은 항아리는 올해도 여전히 뽀얀 소금 꽃을 피워내고 몇 년을 묵어도 맑고 청아한 감식초는 코끝을 자극한다.

매년 항아리를 새 식구로 들이다 보니 그때마다 항아리 지도를 새로 만든다는 부부. 그 안에는 부부의 사연과 추억이 담겨있다. 소소한 행복에 감사하며 살아가는 부부. 그들의 항아리엔 행복이 가득하다.

젓갈과 된장기행 ‘꽁치젓갈, 보리등겨장, 지리산된장, 토하젓갈, 홍시된장’ <사진=EBS 한국기행>

△제4부 나주 영산포 홍어잡이, 강진군 옴천면 토하잡이와 토하젓 : 고려 말부터 600년 역사를 가진 나주 영산포 홍어. 흑산도에서부터 영산포까지 먼 뱃길을 떠날 때면 다른 생선은 썩어버려도 홍어만은 먹어도 탈이 없었다고 한다. 그 톡 쏘는 맛이 사람들을 매료시키며 영산포 홍어의 전성시대가 시작됐다.

오늘도 김지순 씨는 두 아들과 함께 새벽부터 홍어 손질에 나섰다. 국밥집에서 홍어를 팔던 친정어머니를 이어 홍어를 팔기 시작한 김지순 씨. 지금은 두 아들이 그녀의 뒤를 따르고 있다.

오늘은 김지순 씨네 홍어 배 타는 날. 잘 숙성된 홍어를 능숙하게 손질하는 자식들 모습에 어머니의 마음이 흡족하다. 고된 작업을 끝내고 나서 먹는 꿀맛 같은 한 끼 식사. 홍어삼합, 홍어찜, 전과 애탕으로 가득한 한 상은 자식을 위한 어머니의 마음. 이보다 더 귀하고 맛난 밥상이 있을까?

일출산 끝자락에 자리한 강진군 옴천면에서는 지금 토하잡이가 한창이다. 토하는 1급수에서만 자라는 민물새우다. 그중에서도 옴천 토하젓은 예부터 임금님에게 진상되던 귀한 음식이다. 맑은 물에 대나무 가지를 푹 담가놓으면 토하가 바글바글 몰려든다.

아직도 전통 방식을 고수하는 임정열 씨는 아버지에 이어 20년째 토하를 잡고 있다. 이렇게 잡은 토하는 어머니의 손맛과 정성이 버무려져 맛난 토하젓이 된다. 따뜻한 흰 밥에 쓱쓱 비벼 먹기만 해도 그 달고 고소한 맛은 이루 말할 수가 없다는 옴천 토하젓. 그 짭짤한 맛에 토하젓과 함께한 임정열 씨 가족의 세월이 담겨있다.

젓갈과 된장기행 ‘꽁치젓갈, 보리등겨장, 지리산된장, 토하젓갈, 홍시된장’ <사진=EBS 한국기행>

△제5부 경북 상주 곶감, 홍시된장 맛은? : 감으로 유명한 경북 상주. 눈길 닿는 곳마다 단풍보다 짙은 주홍빛 감으로 물들었다. 750년 된 ‘하늘 아래 첫 감나무’에도 삼천 개의 감이 주렁주렁 열렸다.

가을은 상주 사람들에게 바쁜 계절이다. 신경순 씨도 곶감을 만드느라 가을이 짧다. 고운 주홍빛 감을 깎아 그늘진 곳에 걸어 바람에 말려주면 그 자체로 발효가 돼 곶감은 뽀얀 분으로 도톰해진다.

이 바쁜 와중에도 빼놓을 수 없는 게 바로 홍시 된장 만들기다. 가마솥에 홍시를 함께 넣고 삶아낸 콩으로 만든 된장은 부드러우면서도 감칠맛이 일품이다. 주홍빛 감들이 주렁주렁 매달린 넉넉한 풍경을 보니 올 한해도 참 잘 살았구나, 싶다.

한편 EBS 한국기행은 대한민국의 숨은 비경을 찾아 떠나는 공간 여행이자 역사와 풍습, 건축, 향기를 느끼고 전달하는 아름다운 시간 여행이다. 우리들이 모르고 있는 또 다른 우리들의 이야기를 담아내는 살아있는 현장 다큐멘터리 프로그램으로 평일(월요일~금요일) 21시 30분 EBS1에서 방송된다.      

 

정헌희 기자  gaeahh17@gmail.com

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