[한국강사신문 이미숙 기자] 세상은 넓고, 미지의 음식도 많다. 우설부터 소의 곁간, 아귀 턱살에서부터 닭 목살, 오징어 입에 이르기까지.... 조금은 생소한 특수 부위의 세계가 있다. 그러나 맛의 벽을 허물고 한 입 맛보는 순간, 맛의 신세계가 펼쳐진다. 아무도 모르는 나만 아는 맛! 숨겨진 별미를 한국인의 밥상에서 만나본다.

바다의 3대 푸아그라! 아귀 애 먹고파서 애가 타네 - 부산광역시 사하구

사시사철 아귀가 난다는 다대포항. 한밤중에도 배들로 가득한 이곳에서 20년째 아귀 뒤를 쫓고 있는 박상규 선장이 있다. 하룻밤을 꼬박 새워야 만날 수 있다는 아귀는 부산 사람들에게 없어서는 안 될 귀한 생선이다. 커다란 입에 뾰족한 이빨, 물컹한 몸. 못생긴 생김새 때문에 옛날에는 잡자마자 물에 텀벙텀벙 던져버려서, ‘물텀벙이’라고 불렸으나 지금은 없어서 못 먹는다고 한다.

박상규 선장이 잡아 온 아귀로 이곳 토박이 정애 씨가 다대포 사람들만 아는 아귀 특수 부위 요리를 선보인다. 그중에서도 아귀 애는 홍어 애, 쥐치 애와 함께 바다의 3대 푸아그라라고 하는 진미. 아귀 애를 미나리를 함께 푹 삶아내면 진한 고소함을 머금은 ‘아귀간찜’이 완성된다. 이곳 사람들은 매콤한 아귀찜을 할 때도 꼭 ‘아귀 애’를 넣어야 제 맛이 난다고 한다. 그리고 대창과 턱살은 살짝 데쳐내면 꼬들꼬들한 ‘아귀턱살대창수육’이 된다. 부산 사람들만 아는 아귀 한 상. 아귀의 산지, 다대포 사람들과 오랜 시간을 함께한 아귀의 특별한 맛을 만나본다.

갑오징어, 어디까지 드셔보셨나요? - 충청남도 서천군

충남 서천의 홍원항은 이 시기에 어김없이 갑오징어로 가득하다. 동해보다 서해안에서 더 많이 잡히는 갑오징어는 서해안 사람들에게 친숙하고 고마운 존재다. 예전에는 갑오징어의 뼈를 갈아서 상처 난 부위에 지혈제로도 사용했을 정도라고 한다. 갑오징어와 떼려야 뗄 수 없는 존재인 홍원항의 미정 씨. 중매인이 돼서 매일 경매에 나간 지 벌써 8년째라고 한다. 8년째 매일 신선한 갑오징어를 먹다 보니 다른 곳에서는 모르는 특별한 부위도 알고 있다는 미정 씨.

갑오징어 한 마리당 하나뿐인 입을 빼서 3일 정도 꾸덕하게 말린 다음 소금, 설탕, 버터를 넣어 구워 만든 ‘갑오징어입버터구이’와 먹물 주머니에 담긴 먹물을 모아뒀다가 반죽에 부어 구워낸 고소한 맛의 ‘갑오징어먹물부침개’는 아는 사람들만 아는 별미다. 내장까지 함께 쪄낸 ‘갑오징어통찜’까지 더해지면 홍원항 사람들만 아는 특별한 갑오징어 한 상이 차려진다.

우리 선조들도 사랑했던 소 특수 부위의 맛! - 경기도 고양시

우리나라는 예로부터 소 내장 음식이 발달했다. 고서에 등장하는 특수 부위 음식만 해도 100여 가지가 넘을 정도라고 한다. 고조리서에 있는 반가의 음식을 연구하는 단체인 ‘한국의 맛 연구회’의 이미자 요리연구가. 이미자 씨는 소 내장 요리가 점점 사라져가는 현실이 안타깝다고 한다.

이미자 씨와 함께 선조들의 지혜가 담긴 소 내장 요리를 만나봤다. 그중 ‘양동구리저냐’는 소의 위인 양을 잘 손질하여 곱게 다져서 녹두 녹말과 달걀을 섞어서 지진 전. 임금님이 허할 때면 기력 보충을 위해 찾았던 고급 요리였다. 또, 소의 혀인 우설을 삶아 얇게 저민 ‘우설편육’은 선조들이 잔칫날마다 빼놓지 않고 내놓았던 귀한 음식. 그리고 소의 ‘곁간’을 장조림처럼 졸여낸 ‘곁간조림’은 밑반찬처럼 꺼내먹는 저장음식이다. 정성을 통해 기품 있게 태어난 소 특수 부위한 상을 만나본다.

닭 한 마리에 딱 한 점! 닭 목살구이를 아시나요? - 경기도 안성시

소나 돼지는 비교적 특수 부위가 많이 알려져 있는 반면, 닭은 아직 그렇지 못하다. 닭도 무려 20가지가 넘는 다양한 특수 부위가 있다. 닭고기 전문 셰프 김병묵 씨. 오로지 120일 동안 방목으로 키운 토종닭만 고집한다고 한다.

쫄깃한 맛이 일품인 토종닭에서 나온 특수 부위 중, 김병묵 셰프가 손에 꼽는 부위는 닭 한 마리당 딱 한 점 나온다는 ‘닭 목살’ 부위다. 닭 목살은 발골도 매우 까다롭지만 한번 먹게 되면 어느 고기랑 비교할 수 없을 만큼 담백하고 부드럽다.

이밖에도 닭 어깻살, 꼬릿살도 숯불에 구워먹으면 일품이다. 다른 부위는 숯불에 구워내지만 ‘닭 간’만큼은 짚불에 꼭 굽는다는 김병목 셰프. 짚불의 훈연향을 만나게 되면 간의 비린 맛은 가려지고 감칠맛은 더욱 증폭된다. 마지막으로 김병묵 셰프만의 특별한 비법을 담은 ‘닭간파테’까지 더해지면 한 번도 경험해보지 못한 닭고기 맛의 신세계가 펼쳐진다.

<한국인의 밥상> 610회 ‘특수 부위, 맛의 신세계로다’ 편의 방송시간은 6월 1일 오후 7시 40분이다

* 한국인의 밥상 기본정보 - 국민배우 최불암(나이-1940.6.15.)의 진행으로 지역 대표 음식들의 숨겨진 이야기와 역사, 그리고 음식문화 등을 아름다운 영상과 깊이 있는 취재를 통해 매주 한편의 '푸드멘터리'로 꾸며내는 시사/교양프로그램이다. 공식영상, 회차정보 등이 시청자의 관심을 끌고 있다.