[한국강사신문 안상현 기자] ‘밥 대신 빵’을 외치며 빵을 굽는 것도, 먹는 것도 좋아하는 자칭 ‘빵순이’이자 베이커인 저자는 언제부터인가 빵을 먹으면 속이 뒤집히고 얼굴에 트러블이 생기면서 몸에 이상 신호가 왔어요.

왜 그럴까 고민을 하다 도달한 결론은 바로 ‘밀가루’였습니다. 프랑스 농가에 잠시 머물 때 농약 없이 길러 바로 제분한 밀가루, 그 지역에서 생산한 달걀과 채소로 구운 빵을 먹으면 속이 편안해지는 것을 직접 체험하며 그 이유를 깨닫게 된 것이지요.

이후 저자는 본격적으로 우리밀을 시작으로 다양한 로컬 식재료, 제철 식재료를 활용한 빵을 공부했어요. 그리고 우리밀과 자신의 고향인 강원도 메밀로 만든 메밀빵을 개발했고, 지금은 마르셰(농작물을 직접 재배하고 수확하는 농부들이 만든 장터)의 줄 서서 사먹는 건강한 완판빵으로, 지역을 대표하는 먹거리로 자리잡았습니다.

저자는 다루기 어렵다는 우리밀에 대한 편견, 우수한 우리 식재료에 대한 인식이 조금은 달라지길 바라는 마음에 이 책을 쓰게 되었어요.

우리밀은 10월에 씨를 뿌려 겨울을 나고 봄에 수확하기 때문에 농약을 거의 사용하지 않지만, 우리밀로 만든 빵은 수입밀에 비해 단백질 함량이 낮아 상대적으로 볼륨이 작고 폭신한 식감이 덜해요. 대신 신선한 햇밀로 밀 고유의 맛과 풍미를 느낄 수 있는 빵을 구울 수 있지요.

장내 유익균 성장에 도움을 주기 때문에 건강에도 좋아요. 수확 전 강한 제초제를 뿌리고 이동 시 벌레가 생기지 않도록 보존제를 사용하는 대부분의 수입밀과는 비교할 수 없을 만큼 많은 이점이 있어요.

“우리밀에는 수입밀에서는 느낄 수 없는 풍미가 있어요. 그 해에 수확한 신선한 우리밀, 메밀로 구운 빵은 조금은 덜 부풀어 오르고 모양은 투박하지만 맛있고 건강한 한 끼 식사가 돼요!”

『어글리 건강빵(레시피팩토리, 2022.12.08)』에서는 우리밀, 메밀의 종류와 특징, 사용법을 자세히 알려주고, 우리밀과 잘 어울리는 콩, 버섯, 채소, 과일 등을 넉넉하게 넣어 빵을 만들어요. 때론 설탕 대신 채소로 단맛을 내기도 하고, 저온 장시간 발효로 재료 본연의 맛의 최대한 살려 담백하면서도 한 끼 식사로 충분한 메뉴를 소개하기도 해요.

집에서도, 업장에서도 누구나 실패 없이 따라 하시라고 이 책의 모든 레시피는 독자 사전 검증도 진행했어요. ‘레시피팩토리’의 애독자 10분이 사전에 레시피를 따라 하며 실용성을 검증했고, 저자가 독자의 의견을 반영해 레시피를 최종 완성했지요.

우리 땅에서 나는 다양한 식재료를 활용한 저자의 건강한 빵과 베이킹에 남다른 애정을 가진 애독자들의 다양한 의견이 모아져 레시피팩토리가 추구하는 소장가치 높은 빵책이 만들어졌답니다.

매일 짓는 밥도 된밥이 되기도, 진밥이 되기도 하듯이, 우리밀로 여러 번 구우면서 반죽의 완성도와 그 맛의 깊이를 가늠해 보기를, 이 책으로 제철 식재료를 알아가고 활용하면서 빵을 굽는 재미를 찾고 나만의 레시피를 완성해가기를 저자는 바라고 있습니다.

우리밀과 메밀, 로컬 식재료에 대한 관심과 시도로 탄생한 세상에 단 하나뿐인 셰프의 레시피를 레시피팩토리 애독자들이 직접 사전 검증했고, 믿고 따라 할 수 있는 20가지 메뉴를 담았습니다.

제초제, 보존제, 안정제로 범벅 된 수입밀은 이제 그만! 우리땅에서 수확한 신선한 밀을 사용해 빵을 굽고 통밀, 메밀을 더해 건강한 브레드메밀만의 빵이 탄생했어요. 우리밀, 메밀은 어떤 종류가 있고 어떻게 다뤄야 하는지 베이킹 가이드편에서 자세하게 소개했습니다.

요리라면 모를까, 두부, 비트, 들깨, 김치, 버섯, 파가 가득 든 빵을 상상해 보셨나요? 이 책에는 마르셰에서 완판되는 저자의 한 끗 다른 건강빵이 담겨있어요. 재료의 특성에 맞게 굽기도, 찌기도, 볶기도 하면서 다양한 식재료를 활용해 만드는 인위적이지 않고, 계절을 거스르지 않는 ‘세상에 하나뿐인 빵’을 만나보세요.

우리는 빵을 간식처럼 먹지만 잘 구운 빵 한쪽은 한 끼 식사로도 충분해요. 저자는 빵에 반찬을 곁들인 한식 밥상을 추구하기도 하지요. 저온 발효를 하는 캄파뉴는 유산균이 생성되어 우리밀 특유의 풍미가 살아나고 소화하기 쉬운 빵이 돼요. 메밀 식빵, 파프리카 모닝빵은 어떤 샌드위치 속재료와도 잘 어울리지요. 이제 우리밀로 구운 구수하고 든든한 건강빵으로 식사하세요!

저자 최효주는 로컬 식재료로 인위적이지 않고, 계절을 거스르지 않는 ‘세상에 하나뿐인 빵’을 굽는 브레드메밀의 오너 셰프.

빵이 좋아 제과제빵을 전공했고, 10년 전 고향인 강원도 평창으로 내려와 지역에서 나는 식재료를 활용한 메밀빵을 개발했다. 메밀에서 영감을 받은 빵은 점차 메밀만이 아닌 앉은키밀, 참밀 등 우리나라 재래밀과 이 땅에서 나는 수많은 잡곡으로 확장되고 있다.

봄이면 산과 들이 내주는 각종 나물을 빵 재료로 사용하고, 여름과 가을이면 논과 밭으로 뛰어들어가 빵을 구우며 반찬을 곁들이는 한식 기반의 빵 식탁을 추구하기도 한다. 이제 브레드메밀은 지역 농가와 협업하고 지역에 스며들며 로컬 베이커리로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.

어릴 적부터 요식업에 종사하시던 할머니와 어머니의 영향으로 요리에 관심이 많았고, 평창의 전통 오일장 할머니들의 보따리 안에서 계절을 익혔던 그녀는 달달한 간식 개념의 빵보다는 매일 먹어도 질리지 않는 든든하고 건강한 한 끼 식사가 될 수 있는 한국적인 빵, 그저 레시피를 따라 만드는 것이 아니라 자신만의 색깔을 가진 빵을 굽기를 원한다.

그리고 씨앗으로 시작한 밀이 제분 과정을 거쳐 빵이 되어 식탁에 오르는 즐거움, 밀이 담고 있는 자연과 사람들의 이야기를 함께 나누고 싶어 한다.

브레드메밀 매장에 들어서면 가장 먼저 보이는 ‘빵집 주인을 사귀어야 뜨거운 빵 맛을 볼 수 있다’라는 글귀처럼, 빵으로 이어진 인연은 항상 소중하고, 빵으로 세상과 사람, 환경을 연결하고 싶어하는 그녀는 그래서 이 책을 썼고, 앞으로도 다양한 식재료를 빵에 담으면서 그 빵 이야기를 조금씩 풀어가려 한다.