[한국강사신문 한상형 기자] 식당할 팔자를 타고난 남자, ‘백종원’의 식당 이야기 손대는 식당마다 대박을 친 그의 경영 노하우를 배워보자! 백종원은 SBS ‘백종원의 골목식당’, tvN ‘스트리트 푸드 파이터’, SBS ‘백종원의 푸드트럭’ 등에 출연해 유명세를 이어가고 있다. 백종원 오징어볶음·닭볶음탕·제육볶음·감자짜글이·김치찌개·김치볶음밥·비빔국수양념장·대패삼겹살두루치기 등 백종원 레시피 모음으로도 유명하다.

어려서부터 음식을 먹고 만들기를 좋아하던 그는 대학을 다닐 때도 맛집을 찾아 돌아다니느라 수업도 빼먹을 정도였던 백종원이 『작은식당 : 무조건 성공하는(서울문화사, 2010)』을 통해 실제 성공 사례를 소개하면서 경영 노하우를 어떻게 적용했는지 보여준다. 또한 성공 사례뿐만 아니라 실패한 사례도 같이 소개하면서 실패 요인을 분석하고 식당을 할 때 무엇은 하면 안 되는지도 짚어준다. 그가 직접 경험하면서 알게 된, 식당을 시작하고 유지할 때 적용할 수 있는 경영 노하우를 배울 수 있다.

“식당 하나 잘되면 3대가 먹고 산다”

백종원은 장교로 복무하면서 직접 장교 식당을 맡아 음식을 하면서 여러 가지 음식을 다루고 장 보는 법을 배웠다. 군대를 제대한 후에는 회사를 차렸다가 한마디 말실수로 식당을 시작하게 되었다. 이렇듯 평생 음식과 떼려야 뗄 수 없을 만큼 인연이 많은 그였지만, 식당은 그에게 잠시 거쳐 가는 일이었다. 목조 주택 사업이 잘되면서 오히려 조그만 식당을 부끄러워할 만큼 식당일에는 소홀해지기도 했다. 그러나 곧 IMF가 닥쳐왔고, 하던 사업이 망하면서 큰 빚을 지게 되었을 때 그가 돌아갈 곳은 ‘원조쌈밥집’뿐이었다. 그는 ‘원조쌈밥집’ 하나로 17억 원이라는 어마어마한 빚을 갚을 수 있는 기반을 마련했다. 빚을 갚기 위해 밤을 새워가며 장사하면서 식당업이 자신의 천직이라고 깨달은 그는 ‘원조쌈밥집’과 ‘한신포차’를 비롯하여 많은 식당을 운영하게 되었다. 신문은 안 봐도 요리책은 보는 그는 맛있는 음식점만 찾아다니며 아침에는 점심을, 점심에는 저녁 메뉴를 걱정한다. 새로운 메뉴나 콘셉트가 떠오르면 끊임없이 메모하고, 늘 식당과 음식에 대해서만 생각하며, 하루에도 수십 개의 식당을 머릿속에서 만들었다가 허문다. 이 책에서는 그가 직접 경험하면서 알게 된, 식당을 시작하고 유지할 때 적용할 수 있는 경영 노하우를 수록했다.

“작은 식당 경영 노하우 10가지”

조그마한 식당이지만 잘 운영하려면 신경 써야 할 것이 많다. 그중에서도 가장 중요한 10가지는 주로 식당을 하는 마음가짐에 관한 것이다. 특히 저자는 한 가지 메뉴를 정하면 밀고 나가는 뚝심 있는 인내심이 필요하다고 말한다. 식당을 열자마자 무조건 잘되라는 법은 없으므로 어느 정도 궤도에 올라 대박을 칠 때까지는 기본 콘셉트를 바꾸지 말고 계속 밀고 나가야 한다.

조언 하나 “지나친 자신감, 음식 장사를 쉽게 보면 안 된다.”

조언 둘 “입으로 느끼는 30퍼센트의 맛과 몸으로 느끼는 70퍼센트의 맛을 구분하라.”

조언 셋 “주인 스스로 60퍼센트는 만들 줄 알아야 한다.”

조언 넷 “인내심이 필요하다.”

조언 다섯 “손님의 말 한마디에 음식 맛이 바뀌면 안 된다.”

조언 여섯 “메뉴를 정할 때 너무 세세히 묻지 마라.”

조언 일곱 “주 메뉴에 전력하라.”

조언 여덟 “가격으로 승부하지 마라.”

조언 아홉 “콘셉트를 정하면 밀고 나가라.”

조언 열 “현장을 직접 경험하라.”

그 외에도 직원들이 밥 먹는 모습을 손님에게 보이지 않거나 복장에 신경 쓰라는 세심한 조언도 잊지 않는다. 분위기를 좋게 띄우기 위해 사장이 먼저 웃는 모습으로 직원의 기를 살려주고, 먼저 솔선수범하는 모습을 보여서 직원 서비스의 질을 높이는 사람 경영의 측면도 강조한다. 게다가 동네에서 인심을 얻기 위해 노력하는 것도 음식 장사에 도움이 된다고 말한다. ‘원조쌈밥집’의 경우, 주차 서비스 때문에 처음에는 고생했지만 동네에서 인심을 얻은 후부터는 동네 사람들이 자기 집 담벼락에 차를 세워도 너그러이 눈감아주게 되었다.

그뿐만 아니라 식당용 음식의 특징을 파악하여 음식 이름에 얽매이지 말고 빠른 시간에 쉽게 조리할 수 있는 방법을 찾으라고 조언하면서, 김치찌개를 예로 들어 레시피를 공개하였다. 이뿐만 아니라 주방 설계와 개업 준비까지 꼭 명심해야 할 부분들까지 세심하게 챙겼다.

“실제 성공 사례로 배운다”

‘원조쌈밥집’, ‘본가’, ‘행복분식’, ‘한신포차’, ‘열탄일번지’는 백종원 사장의 작은 식당이다. 그는 프랜차이즈로 큰 성공을 거두고 있지만, 이런 작은 식당이 전문 식당의 밑거름이 되었으며 작은 식당도 대박을 쳤다. ‘한신포차’의 해물떡볶이는 ‘해물떡찜0410’으로 탄생했고, ‘열탄일번지’는 ‘새마을식당’으로 거듭났다. 그러나 지금도 작은 식당은 새로운 메뉴를 개발하고 신선한 콘셉트의 전문 식당을 여는 데 큰 도움이 되고 있다.

이 책 『작은식당 : 무조건 성공하는』에서는 실제 성공 사례를 소개하면서 경영 노하우를 어떻게 적용했는지 보여준다. 또한 성공 사례뿐만 아니라 실패한 사례도 같이 소개하면서 실패 요인을 분석하고 식당을 할 때 무엇은 하면 안 되는지도 짚어준다. ‘원대포’의 사례를 들면서 너무 앞선 콘셉트는 소비자에게 다가갈 수 없다고 이야기한다. 메뉴를 개발할 때도 이것이 무엇인지 생각해야 하는 음식은 어렵기 때문에 소비자들이 좋아하지 않으므로, 조금만 앞선 콘셉트를 생각하라는 말이다.

특히 마지막에는 여러 과정을 거쳐 탄생한 ‘열탄일번지’의 예를 들고 있다. 이곳은 ‘원대포’의 콘셉트를 손봐서 다시 연 식당이었는데, 맨 처음 ‘연탄일번지’로 열어서 연탄을 이용하여 음식을 만들었다. 그러나 연탄가스로 인해 문제가 많아서 열탄을 이용하기로 하고 메뉴도 다시금 손을 봐야 했다. 그 후 ‘열탄일번지’는 프랜차이즈 ‘새마을식당’으로 거듭나면서 대박 식당으로 히트를 쳤다.

백종원은 이렇게 여러 브랜드를 열면서 영화 각본을 짜듯 준비한다. 주요 콘셉트를 정하면 상권을 지나다니는 타깃 고객층을 떠올린다. 그리고 그들을 중심으로 술, 주 메뉴, 보조 메뉴, 인테리어, 그릇, 서빙법, 직원의 복장까지 그려보면서 구상한다. 또 1차 상권만 대상으로 할 것인지, 2차와 3차 상권까지 노릴 것인지도 미리 정해야 한다. 오래가는 식당은 3차 상권까지 노리는 것이 좋은데, 그러려면 앞에서 말했듯 인내심이 필요하다. 기다림이야말로 최고의 식당을 만드는 비법이라고 할 수 있다.

한편 SBS ‘백종원의 골목식당’, tvN ‘스트리트 푸드 파이터’, SBS ‘백종원의 푸드트럭’ 등으로 유명한 백종원은 연세대학교 사회복지학과 졸업했고, 현재 더본코리아, 더본차이나, 더본아메리카 대표이사로 활동 중이다. 배우자는 OtvN ‘은밀한 브런치’, KBS2 ‘아이가 다섯’ 등으로 유명한 탤런트이자 영화배우 소유진이다. 최근 소유진은 소유진 인스타그램, 소유진 쿠션, 소유진 다이어트, 소유진 이유식책 등으로도 유명하다.

1993년 서울 강남 논현동에서 원조쌈밥집을 오픈하여 외식업에 첫발을 들여놓았다. 이후 국내 및 해외에서 본가, 새마을식당, 홍콩반점 0410, 빽다방을 비롯하여 30여 개 외식브랜드, 1,200여 개의 매장을 운영 중이다. 중국, 미국, 일본, 호주, 폴란드, 싱가포르, 인도네시아, 말레이시아, 필리핀 및 베트남에 진출하여 한식을 세계에 널리 알리는 데도 힘쓰고 있다. 음식 문화의 새로운 트렌드를 만들고 있는 요리하는 CEO 백종원 대표는 오늘도 사람들이 좀 더 쉽고 맛있게 즐길 수 있는 메뉴를 개발하고 보급하기 위해 고민하고 있다. 수상경력으로 2017년 SBS연예대상 공로상이 있다.

백종원은 혼자 사는 사람이 부쩍 늘어난 요즘, 요리 초보자들에게 백종원 된장라면, 백종원 볶음탕, 백종원 대패삼겹살두루치기, 백종원 제육볶음, 백종원 감자짜글이, 백종원 비빔국수 양념장, 백종원 김치볶음밥, 백종원 김치찌개 등 언제나 쉽고 간단하게 요리하는 재미를 알려주는 레시피 모음으로 대중의 뜨거운 호응을 받고 있다. 저서로는 『백종원의 혼밥 메뉴』, 『백종원의 식당 조리비책』, 『백종원이 추천하는 집밥 메뉴 55』, 『백종원이 추천하는 집밥 메뉴 54』, 『백종원의 장사 이야기』, 『무조건 성공하는 작은식당』, 『초짜도 대박나는 전문식당』, 『백종원의 식당 조리비책』, 『백종원의 肉(육)』 등이 있다.