[한국강사신문 김지영 기자] 40년 식육 연구자가 들려주는 고기의 모든 것 『세상의 모든 고기: Every Meat in the World(학민사, 2022.06.15.)』를 소개한다. 이 책은, 40여 년간 대학과 연구소에서 식육학 강의와 육가공연구를 해온 이성기 교수의 ‘고기 탐구서’이다.

그러나 이 책은, 고기 및 세계의 육가공 제품에 대한 집대성으로서의 이론서이기도 하면서, ‘인간과 고기’가 세계의 문화와 종교에서 어떻게 상징화되고 있는지를 설명하는 흥미로운 인문서이기도 하다.

저자는, 인간은 태초부터 고기를 먹어 왔기 때문에 수만 년이 지난 지금도 육식에 대한 원초적 본능을 갖고 있다고 전제한 후, 고기란 타자를 살생하여 얻는 먹거리이기 때문에 인간은 ‘육식 본능’과 타자의 생명을 취하는 ‘측은지심’ 사이에서 고민한다고 본다.

그러나 그 갈등과 고민을 넘어 고기는 모든 먹거리 중에서 가장 맛있고 영양가가 높으며, 고기의 단백질은 사람의 뇌와 근육을 발달시키는데 필수적인 요소라는 점에서 ‘고기의 가치’를 포기할 수는 없다고 결론을 내린다.

“왜 인간은 고기에 열광하는가?”

고기는 외형과 내장기관, 근육의 미세구조, 오감과 감성, 어쩌면 영혼까지도 인간과 유사한 동물을 죽여 얻은 결과물이다. 고기는 살육의 기쁨과 죄의식, 먹고 싶은 욕망과 망설임이 혼재한 상태에서 얻어진 음식이다.

그러나 고기에 대한 갈등에도 불구하고 언제나 욕망이 승리를 거두었다. 불에 지글지글 익으면서 풍기는 향과 고소한 맛이 어떠한 심적 갈등이나 장애물을 압도했기 때문이다. 고기에 농축된 고 영양가 때문에 인간은 적자생존에서 유리하게 진화하였다.

사람의 근육은 희생된 타자의 근육을 섭취하여 축적되었다. 인간의 근육은 고기와 여러 식품을 통하여 유전정보를 받아 형성되었다. 물론 섭취한 고기가 곧바로 근육이 되는 것은 아니지만, 고기에 들어있는 고급 단백질이 인간의 살점이 되는 데는 크게 기여하고 있다.

“고기, 먹어야 한다면 알고 먹자!”

근육과 고기는 어떻게 다른가? 이 책의 1, 2부는 먹거리로서의 고기의 과학적 접근, 세계인의 고기를 먹는 문화, 세계의 유명 육가공 제품을 소개함으로써 소비자들이 상식으로 알아야 할 고기의 기초지식과 정보를 소개한다.

또한, 고기의 영양적 가치, 인체 건강의 관련성, 식품으로써 잘못 인식되고 있는 고기 기름의 실상, 동물권 증진과 친환경 축산의 당위성, 비건, 채식주의자 등 고기 식용을 둘러싼 주장과 논쟁의 합리성을 다룬다.

특히 2부에서 소개하고 있는, 고기 식품의 꽃이라고 할 수 있는 세계의 유명 육가공 제품들은 고기와 건강에 관심이 있는 사람, 해외 여행지의 육가공 제품에 관심을 가지는 사람, 식품문화에 관심이 있는 독자들에게는 유용할 정보로, 40여 년 유럽을 비롯하여 해외학회 참여와 출장으로 다진 저자의 고기연구 결산이다.

저자 이성기는 강원대학교를 졸업하고, 서울대학교에서 석사와 박사 학위를 받았다. 미국의 매사추세츠주립대학교(엠허스트), 위스콘신주립대학교(매디슨)와 벨기에 겐트대학교에서 객원 교수로 연구하였다. 한국식품연구원 선임연구원과 한국축산식품학회 회장을 지냈으며, 강원대학교 동물생명과학대학 학장과 연구소장을 역임했다.

사회활동으로 흥사단 공의회 부의장과 강원 대표를 역임하였다. 그동안 식육학에 관한 논문 248편을 발표하고, 저서 21권을 저술하였으며 특허 23건을 등록하였다. 현재는 강원대학교의 동물응용과학과 교수로 재직하고 있다.