[한국강사신문 박미란 칼럼니스트] 우리나라 고유의 발효식품하면 된장이 떠오른다. 청국장 역시 우리나라 전통 국장으로 예전부터 즐겨왔지만, 청나라에서 그 제조법이 전해졌기 때문에 청국장이라고 한다는 속설도 있다. 하지만 실제로는 청나라가 아니라 당나라도 없는 시절인 삼국시대부터 먹었다는 기록이 있으니 무언가 아리송하다.

네이버 지식백과에는 조선 시대 병자호란 무렵 청나라 군인의 군량으로 쓰던 장이어서 붙여진 이름으로, 전쟁할 때는 한 곳에 오래 주둔하지 못하고 자주 이동해야 하는데 장이 익을 때까지 기다릴 수 없으므로 만들어 바로 먹을 수 있는 부식품으로 생겨난 것이라는 그럴 듯한 해설을 달고 있다.

청국장은 다른 이름으로 ‘퉁퉁장’이나 ‘담북장’이라고 부른다. 일본에도 비슷한 콩 발효식품이 있는데 이것이 바로 우리가 흔히 알고 있는 ‘낫토’이다. 메주콩을 끓여 식기 전에 옹기 뚝배기나 그릇에 담아 볏짚으로 덮은 후 아랫목이나 따뜻한 장소에서 담요나 이불 등으로 덮어 2~3일 두면, 볏짚에 있는 고초균이라는 세균이 증식하면서 메주를 발효시켜 끈끈한 실을 내면서 청국장이 완성된다.

발효된 청국장에는 섬유질과 칼슘, 비타민, 미네랄, 사포닌 등이 풍부하고, 몸속에 있는 잉여지방이나 콜레스테롤의 유해물질을 흡착하여 체외로 내보내며, 간 기능 개선, 당뇨병에 효과가 있고, 장내의 발암 촉진물질을 배출하여 면역력을 향상시켜 암 예방에 도움을 준다고 한다.

청국장 찌개는 국물과 건지를 반반의 비율로 끓인 찌개이다. 우리나라는 예로부터 탕과 찌개가 주종을 이루는 음식 문화로 찌개 종류가 무척 많다. 맑은 찌개, 된장찌개, 청국장찌개, 고추장찌개 등이 있는데 지역에 따라서 선호하는 찌개가 조금씩 달랐다. 중부 및 남부지방에서는 새우젓이나 소금으로 간을 맞추고 무, 조개, 두부, 호박, 부추 등을 넣어 청국장찌개를 끓여 먹었다.

청국장을 띄우기 위해 인내하며 기다렸던 조상들의 마음가짐처럼 바쁜 세상을 살아가는 현대인들도 기다림의 미학을 배우고, 발효 식품을 통해 건강을 지켜나가면 좋겠다.

따뜻한 국물 요리가 간절한 계절이 다가오고 있다. 감칠맛 넘치는 청국장찌개를 끓여 건강도 챙기고 입맛도 돋우는 일석이조의 효과를 거두기를 바라며 청국장 레시피를 올려 본다.

▣ 주재료

청국장 ½컵 (60g)

▣ 부재료

쇠고기 30g, 표고버섯 1개, 배추김치 50g, 두부 ¼모(70g), 풋고추 1개, 홍고추 ¼개, 대파 ½대물(쌀뜨물 or 표고버섯 불린 물) 2컵

▣ 양념

다진마늘 1작은술, 고춧가루 1작은술, 소금 약간

▣ 만들기

1. 냄비에 잘게 썬 쇠고기를 넣고 물을 넣어 장국을 끓인다.

2. 마른 표고버섯은 불려 기둥을 떼고 1cm 정도로 썬다.

3. 두부는 1cm 두께로 정사각 모양으로 썰고, 배추김치는 소를 털고 1cm 폭으로 썬다. 고추, 대파는 작게 어슷어슷 썬다.

4. 끓는 장국에 김치와 표고버섯을 넣고 끓으면 두부와 다진마늘, 고추, 어슷썬 파, 고춧가루를 넣고 끓인다.

5. 충분히 끓었으면 마지막으로 청국장을 넣어 약간 되직하게 끓인다.

6. 부족한 간은 소금으로 간하여 그릇에 담아낸다.

▣ 명장의 한 마디

-무, 양파, 호박을 많이 넣고 약간 되직하게 끓이면 또 다른 별미이다.

-소고기 대신 기호에 따라 돼지고기, 우렁이 등을 넣어 조리해도 된다.

박미란 칼럼니스트는 한복선 식문화 연구원 수석연구부원장, (주)대복 부회장이다. 또한 한식포럼 부회장(홈쇼핑 컨설팅 위원장)으로 활동하며 홈쇼핑(NS홈쇼핑, K알파홈쇼핑)을 통해 건강한 식재료와 먹거리를 알리는 데 힘쓰고 있다.

궁중음식 연구원 수료, 숙명여자대학교 한국음식 연구원 수료, 숙명여자대학교 푸드코디네이터 과정을 수료했다. 2022년 (사)한식포럼 한식명장(한식대량 레시피 표준화)으로 선정됐다. 2020년 한국식문화세계화대축제 전통음식 부문 국회의장상 수상, 2021년 제9회 한국 식문화세계화대축제 한국음식 & 북한음식 부문 음식경연 전시 대통령상 대상을 수상했다.

저서로는 『세상 편한 집밥』, 『세상 편한 혼밥』, 『세상 편한 건강식』이 있다.